조효소제 미사용 양조
조효소제(10,000~25,000 SP)를 배제한 양조에서 누룩 당화력은 발효를 결정하는 핵심 변수입니다.
Analysis Service
당화력 측정
누룩 · 입국 · 조효소제 당화력의 DNS법 실측 및 담금 조건 해석 서비스
01 · Why
발효제 로트 간 편차
자연 번식 누룩의 역가는 제조 시기와 보관 조건에 따라 변동합니다. 동일 명칭의 발효제가 동일한 결과를 보장하지 않습니다.
담금 조건의 정량 기준
담금비 · 발효 온도 · 시간 조정에 필요한 기준값을 실측으로 제공합니다.
02 · Standard
300SP식품공전 곡자 규격 하한
25,000SP조효소제 당화력 상한
41: 1개량누룩 알파 : 글루코아밀라아제 비
2024분석법 한계 학술지 보고
공정법55℃ · pH 5.0 · 2% 가용성 전분 · 60분 반응 후 펠링 적정
03 · Method
현행 공정법 (식품공전)
- 시료 자체 당 미차감
- 육안 종말점 판정에 따른 측정자 편차
- 사전 농도 조정 필요 (1~2 SP 기준)
- 분석별 검량선 미작성
- 추출 용매 · 농도 조건 비표준
알피지랩 측정법
- 시료 자체 당(sample blank) 차감
- DNS 발색 · 550 nm 흡광도 정량
- 선형 구간 이탈 시 희석 재측정
- 분석별 포도당 표준곡선 작성
- 추출 조건 고정 (0.85% NaCl, 30℃, 3시간)
04 · Process
문의부터 리포트까지
- STEP 01
접수
발효제 종류와 로트 수 접수
- STEP 02
시료 송부
누룩 50 g 이상(덩어리 가능) · 입국 · 조효소제 20 g 이상
- STEP 03
전처리
분쇄 및 추출 조건 표준화
- STEP 04
측정
DNS 발색 후 550 nm 정량 · 시료 자체 당 차감
- STEP 05
리포트
실측값과 담금 조건 해석 제공 · 접수 후 약 2주
05 · Scope
측정 대상과 리포트
측정 대상
발효제 전 종류
- 곡자 (누룩)자연 번식 · 자가 제조 포함
- 입국코지 · 개량 발효제
- 조효소제시판 효소제
- 로트 비교동일 발효제의 로트 간 편차
리포트 구성
실측값과 해석
- 당화력 실측값시료 자체 당 차감 후 수치
- 로트 간 편차복수 시료 의뢰 시
- 담금 조건 해석실측값 기반 담금 조건 제안
- 재측정 시점재측정 권장 시기
근거 · 식품공전 「국」 규격 및 정량법(당화력) / 한국식품과학회지 56(3), 2024. 주류 발효제 당화력 분석법 고찰 / 한국식품과학회지 48(1), 2016. 막걸리 술덧 발효성 당 분석법 비교